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【中强美食日志】戚风蛋糕怎么做,你真的知道吗?

为什么戚风蛋糕几乎是所有烘焙爱好者的最爱?

只因戚风蛋糕口味清淡,制作原料又是家中常备的鸡蛋、糖、低筋面粉,而所用的植物油相较于热量较高的黄油,又不用担心发胖问题。

所以无论是早点还是夜宵或者下午茶,戚风蛋糕无疑是最佳选择。不过戚风蛋糕对于烘焙新手来说制作难度又很高,对于刚入手的菜鸟来说很不友好!

于是今天我们淄博中强技校烘焙学院来和大家说说,怎样正确的做出一个戚风蛋糕,看完本篇文章后,让大家可以在戚风蛋糕的制作上少走弯路。


——戚风蛋糕模具——

对于初学者,戚风蛋糕的模具建议选用烟囱状的萨瓦林模具,而不是经典的圆形模具。

主要原因在于戚风蛋糕非常柔软轻盈,如果贸然使用圆形模具,很容易造成蛋糕中间塌陷。而在烟囱状的萨瓦林模具里,受热相较于圆形模具更加均匀,确保蛋糕中间不会塌陷。

——分蛋打发——

相较于常见的海绵蛋糕,戚风蛋糕的口感更加细腻,秘密就在于它分蛋打法的制作方法。

将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离在两个打蛋盆中,然后将蛋黄打匀、蛋清加糖打发到干性发泡(硬性发泡),随后将蛋黄糊与蛋白糊拌匀。这个做法最早就是由戚风蛋糕的发明者 Harry Baker 在1927年首创的。

——干性发泡——

新手制作戚风蛋糕最难的一点,也是很重要的一点。

戚风蛋糕为什么会柔软细腻,秘密也就在于干性发泡中。用打蛋器将空气打入蛋清中,包裹着蛋清的小气泡在拌入戚风蛋糕后,烘烤受热膨胀,使得戚风蛋糕中有了许多细腻的小气孔。

——操作干性发泡的注意事项——

制作戚风蛋糕重要的两点:一个是需要正确的完成干性发泡,另一个就是尽可能地减缓蛋清消泡。

将蛋清打发至干性发泡状态的同时,这些细小的泡沫也在不停地破裂消失,所以在制作戚风蛋糕的时候,通常先制作蛋黄糊,再制作蛋白糊的打发。

为了减缓蛋清消泡速度,我们通常会用一些“小花招”:

①在打发蛋清之前,先在蛋清中挤入一些柠檬汁(也可以用白醋代替)。

②打发的时候只用慢速档(1档或2档),这样打出来的泡沫最稳定。

③将打发好蛋白糊的分3次用J字型的翻拌手法与蛋黄糊切拌(如下图)。

——正确的烘烤姿势——

有很多学员,前几步做的都很完美,但就这最后的烘烤出现了问题,不是烤糊的蛋糕底部就是上色不匀称。



我就拿两张学员的作品,比较有对比性

出现问题的几个原因,大家需要注意:

①烘烤用的是网盘而不是烤架

通常网架都是用于蛋糕出炉后冷却用的,而在烤箱中烘烤的时候,请务必使用烤盘,否则戚风蛋糕外层容易受热太快,而里面可能还是生的。

有些台式烤箱质量不好,下面的金属隔热板被大家当看盘了,所以请记得要看清楚。不要将隔热板当烤盘了,这样烤箱的加热管就暴露在外面了(既是为了大家制作成功,也是为了使用安全)。

②没有使用上下火模式烘烤或没有放烤箱中层

一般做烘焙的时候都会用烤箱的上下火模式,这样烤箱内温度最均匀。部分烤箱上下火独立控温,所以只要保证上下加热管的温度一致即可。而放在烤箱中层也是为了保持蛋糕受热均匀(这里不是指烤盘放在烤箱中层,而是装蛋糕糊的模具放在烤箱中层,因此烤盘往往要放中下层)。

③没有用正确温度烘烤或者烤箱本身控温有问题

如果用8寸萨瓦林模具,一般用150度烘烤50-55分钟即可,而4寸的萨瓦林用同样150度的温度烘烤26-28分钟即可。千万不要用200度的高温去烤,模具没问题,就是要心疼你的蛋糕要糊了。长时间的低温烘烤,才能保证上色更均匀美腻~若家里用的是台式烤箱,建议买一个烤箱温度计,事先先测量下烤箱温度。因为台式烤箱的温度通常会误差较大。